Archive for the ‘中国麺面の旅(渡辺のコラム)’ Category

ちょっと番外

2012-06-27

お米のめん続きで、中国から出てタイへ

タイはほんとうに米の食べ方が多い国です。中でも日常的に多く食べられあちこちに屋台も多いのが米のめん「クイッティァオ」(簡単にクイッティオ)。スープもあっさりチキンや魚介ダシ、牛のダシなど多彩。写真は牛ダシに牛肉のトッピング。お米のめんはなんにでも合うなあ。

桂林のめんは麺ではない

2012-06-18

広西壮族自治区の南寧近郊の茶油製造工場を見学に行った。そこのもてなしで食事に行ったが中国では珍しい川魚の刺身を食べた。たぶん中国で日本食レストラン以外で食べた刺身はここだけだ。伝統的に食べているようだった。

南寧からバスで桂林へ。車窓からはこの地方独特の景観が続く。

かなりの時間(覚えていない)バスに揺られ、夕方桂林に着いた。早速街の食堂へ出たがめん料理は無かった。

翌日、めんの店を探して食べたのがこれ

当時、めん料理の名前はわからなかったが後で師匠の本を見てみると「ルー(日本にはこの漢字がない)菜粉」というらしい。しかしこれがなぜ麺ではないかというと、「麺」は本来は小麦粉の加工品を指す。余談だが小麦でできたクレープ状のものも麺であり、私たちが麺というひも状のものは正しくは麺条という。話を戻すと米の加工品は「粉」と書く。わかりやすいのはビーフンで「米粉」と書くのはご存知のことと思います。知らないときは米のひも状のものがなんで「こな(粉)」なんだろうと思ったものでした。ということでこの写真は「麺」ではなく「粉」なのです。

おいしそうな黄色鮮やか

2012-06-05

青島のとうもろこし麺

とうもろこしの麺を探しに、青島から遼寧省をまわった。とうもろこしは中国の北部ではよく作られているようだが、麺はあまり見ない。青島で韓国料理の店でとうもろこし麺を食べたが、中国麺の師匠の話ではこの麺は伝統的な作り方ではなさそうだとのこと。青島を後にして大連へ。

とうもろこしの貯蔵小屋

大連から車で北へ向かう。途中の農村地帯ではあちこちにこのようなとうもろこしの貯蔵小屋が見られた。大連から車で4,5時間かけて目的地へ。

とうもろこし麺の製造風景

麺の製造所では、とうもろこしの粒を2,3日水に漬けて柔らかくする。この間に自然発酵して若干酸味をおびる。柔らかくなった粒をつぶして粉にし湯の中に押し出して麺にする。

炒めたとうもろこし麺

この地方でよく食べられる、炒めたとうもろこし麺。とうもろこし独特の香ばしい味わいがある。もちろん汁の麺もあります。

ギョギョッ!このスープは?

2012-05-30

上海から列車で2時間ほど、香醋で有名な鎮江という都市があります。この市の国際交流の方には、福岡県の使節団で訪中してからその後訪中の折に大変にお世話になっています。この街で有名な食べものは、まず「香醋」そしてゼラチン質の多い豚の前脚を煮て固めたような「水晶肴蹄」、そして「落とし蓋ラーメン」これは素材がどうこうというのではなく、麺を茹でるときに落とし蓋をしてゆでるという調理方法をさすもので何がいいのかよくわからない。そうそう本題は「落とし蓋ラーメン」ではない。

鎮江から車でさらに4時間ほど興化という街に向かう、最初に訪れたときから数年たっていたがここでの狙いは麺ではなく米粉の加工品。これは早朝街路でしか売っていない。早く寝て翌日に備える。翌日ホテルの人に売っていそうな場所をきいて暗い街に出て無事ゲット。これについては別途報告します。

旅の主要な目的は済んだので、帰りはチョット迂回して、中国麺の師匠から聞いていた珍しい麺料理を食べに出発。車で1時間ほどの田舎町へ到着。そして探し当てたのがこの麺。さて、スープはなんでしょう?

とんこつの白蛋(パイタン)ではありません。

ギョギョッ!古いギャクではありますが、そう魚です。新鮮な魚を調理しているのか生臭さは思ったほど感じません。

シルクロード新疆ウイグル地区 トルファン(吐魯蕃)の麺

2012-05-24

こんなところまで麺を食べに来るなんてと自分でもあきれてしまうほど。
福岡から北京、北京から西安、そして新疆ウイグルのウルムチ、ウルムチから車で数時間のトルファン。沿岸部から4,5千キロの内陸部にある。7000メートル級の天山山脈の近くにありながらトルファンの近郊は海抜150メートルほどという。また近くには西遊記にも出てくる火焔山がある。
中国の北西部は、拌麺(汁麺ではなくて、パスタのように汁気の少ない具材をトッピングして混ぜて食べるスタイル)が多い。写真は拉条子拌麺、手延べ麺の混ぜ麺といったところです。

葱を焦がした香りが鼻をくすぐる

2012-05-14

日本人には観光地としてよく知られている蘇州。ここの老舗「五芳斎」の評判メニューは「葱油燜肉(メンロウ)麺」燜の字は手許の漢和辞典には載っていない。似たような字をみると「ゆでる」ような意味かもしれない。写真をみるとブタバラ肉をゆでたような状態だからそういうjことにしておきましょう。だれか漢字に詳しい人がいましたら教えてください。

豚肉がドンと豪華だがスープの味・香りにインパクトを与えているのが葱の焦がし炒め、葱の甘みと香ばしさが鼻をくすぐり、醤油の味とよくあうのです。

蘇州・五芳斎の葱油燜肉麺

葱油といえば、上海の滄浪亭で食べた「葱油開洋麺」これは私が中国で食べた麺のうち好きなものの上位ランクです。ときどき家でも作りますが、家の者や客人にも大好評です。ところで「開洋」とはなんでしょうか?写真をさがしているのですが・・・・見つかりません。見つかったらご紹介します。

8種類ものトッピングで彩りよく

2012-05-07

炸醤麺(ザージャンメン) 「炸」とあるから醤を油で炒め、あるいは揚げていていることがわかります。日本ではジャージャー麺とも肉味噌麺ともいっていて、肉みそを麺にのせトッピングにねぎなどを添え混ぜていただきます。

本場、北京の炸醤麺はトッピングが見事!1杯の炸醤麺に7~8種類ものトッピングがついてくる。1皿5~6cmほどの小皿に大根とか茹で豆とかを1種類づつ入れたものと麺鉢と炸醤をお盆に乗せて運んできます。客の目の前で小皿のトッピングをパッパパッパと麺の上に放り乗せる。楽しいパフォーマンスと彩り豊かな炸醤麺をハイどうぞ。あとは炸醤をかけてマゼマゼしていただきます。

茹でたて蕎麦にパクチーをたっぷりトッピングして

2012-04-25

日本のそば粉のほとんどは中国からの輸入となっています。当然中国でも蕎麦粉は食べられています。麺の場合は日本の蕎麦切りではなく押し出し式がほとんどです。蕎麦にはグルテンがないので麺線になりにくいのです。日本でも十割そばを手で打つのは大変ですよね。

中国の北京から瀋陽に向かう途中に承徳という街があります。清の時代に皇帝の避暑地だったとか。その街でそばを食べました。朝暗いうちから営業しています。中国では全般的に麺は朝のうちに食べられるようです。

そば粉を練って玉にしたものをシリンダーに入れて押し出し茹で釜に落とします。韓国の冷麺もこんな作り方です。

黄河の河幅を思わせる幅広の麺

2012-04-20

陝西省 西安の幅広の手延べ麺 ザンスイ麺。西安の近くを流れる河は黄河ではなく渭河という河で、下流で黄河と合流しています。「白髪三千丈」的な中国的誇張表現を使ってみました。

幅広の麺は、群馬県にありますがその麺ほど広くありませんが、歴史的にはザンスイ麺が先輩なのではと思います。

   

大きな洗面器のような器に入れた麺を何人かで箸で取り、個人用の器に入ったタレにつけて食べます。

タレはトマトが入った甘酸っぱい味で食が進みます。トマトは西柿とも書いて西域から伝わったようで、シルクロード地域では麺の味付けによく使われています。

折江省 烏鎮の麺・・この肉な~んだ?

2012-04-06

上海と杭州との間に烏鎮という所がある。九州でいえば柳川みたいな水郷の街で古い家並みがあり観光地となっています。

その街で食べたのがこの麺

肉のボリュームがスゴイ。さてこの肉はなんでしょう?中国の北部ではよく食べられているが江南では珍しい。

正解は、羊です。この麺は大体は冬に食べられるもので、訪問した6月にあるかどうか心配されてましたが無事ありつくことができました。味はハッキリ覚えていませんがご覧のように濃い味で羊独特の臭みはなかったと思います。

« Older Entries
Copyright(c) 2012-2015 株式会社まあるいテーブル All Rights Reserved.